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侍酒师光鲜亮丽的背后有一段不为人知的……
来源:孟思罗国际酒庄发表时间:2019-05-28阅读次数:256

在葡萄酒的世界里有这样一个职业,要求从业者有基础的美学素养,对时尚有明暗的感知能力,有高尚的品味跟品鉴力,他不需要有千杯不醉的酒量,也需要良好的体能,它就是侍酒师,可以说是最懂葡萄酒的那一类人。


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这个职业的来源要追溯到中古时期的欧洲,在王侯领主身边总有一个工作叫做bete somme。他要管很多事情,只要是王侯领主要吃进嘴的东西,无论液体还是固体,都要他负责端上来,然后充当人体试毒剂。

到了20世纪,分工更为精细,侍酒师才逐渐转成以侍酒为专业的工作,终于有了sommelier的名称。现在很多地方都把负责倒酒的叫做侍酒师,以至于误导了很多人分不清侍酒师(sommelier)和普通酒类侍应生(wine waiter)的区别。

所谓侍酒师,必须持有相关认证机构颁发的证书。这张证书就是他们职场光辉大道的钥匙。现在侍酒师的职能已经不是“伺奉”这么简单。他不但要负责一个餐厅的酒单设计,酒窖管理,酒类销售,同时还要参与相关菜单的设定,组织各种活动,培训等等,与主厨以及老板的地位平起平坐。

一个好的侍酒师除了拥有丰富的葡萄酒专业知识、了解各种菜肴的搭配及标准的侍酒动作,懂得酒单的制作和酒窖的管理之外,还要拥有足够的大局观,对用餐客人内心的把握能力、良好的沟通能力、顶级的服务意识及配套的餐饮管理知识。

对于侍酒师而言,在世界上有好几个不同的机构提供很好的培训以及认证工作。在美国,最受尊敬的两个机构分别是SSA以及ASA。SSA成立于1954年,是由纽约的一群对于侍酒师没有受到应有的尊重而不满的人们发起的。在随后的几十年中,这个机构慢慢的成为了培训以及认证机构。

在1999年,一群更有野心的侍酒师想要将协会发展之全国范围时,产生了ASA。如今,这两家机构都是全国性的,尽管大多数的成员们都居住于美国的东北部。认证的过程是一个为期20周的培训课程,在这个课程上,学生们可以对世界的葡萄酒有深入的了解。在每段的课程结束时,都会有一个测验,而在最后课程结束时,是一个很严格的考试。

两所机构的通过率都很高,在通过考试后的几周内,一个装帧精美的毕业证书会寄到学生家里,从此以后,得到证书的学生就算是葡萄酒专家了!尽管这两所机构都是很优秀的侍酒师认证单位,然而与由世界知名的葡萄酒专家组成的“侍酒师大师殿堂”相比,它们都是望尘莫及的。就像是“侍酒师大师殿堂”的名字一样,这所机构是世界上所有侍酒师培训认证机构的终极殿堂。它成立于英格兰,第一位侍酒师大师在1969年通过了考试。

在之后的岁月中,“侍酒师大师殿堂”发展出一套完美的认证体系,这套认证体系被视为葡萄酒教育、服务培训以及销售培训的金科玉律。在1997年,美国分部开业,只有屈指可数的几位候选人拿到了侍酒师大师的称号。


到目前为止,全美共有100位侍酒师大师,其中87名男性,13名女性。在全世界,共有130位侍酒师大师。

想要成为侍酒师大师,就需要参加4个阶段的严格考试。第一部是一个为期两天的介绍性讨论课程,在这个研讨会上,内容涉及世界葡萄酒产区、品种、生产技术等等内容,不仅仅是红酒,包括啤酒、烈酒以及雪茄在内的全部产品都会被涉及。研讨会的最后,是一个多项选择考试,60分及格,大约90%的参与者都会通过考试。

第二步则是侍酒师认证考试,将会持续一天。而第三步则是高级侍酒师认证考试,比第二步要复杂很多,应试者要在1个小时内回答完毕82个问题。接下来是盲品的测试,应试者们要通过旋转、闻以及品尝,至少准确判断出6种葡萄酒,有两位葡萄酒大师同时向品尝者提问。

最后一个是餐厅的服务考试,内容包含了倒酒、服务、回答问题、食物跟葡萄酒的搭配以及对应试者处理矛盾能力的测试,对于这些综合性的考试难度是很高的,只有25%的人才会通过最后的考试。





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