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从演化到老化,葡萄酒演绎了一场香气的蜕变
来源:孟思罗国际酒庄发表时间:2019-10-17阅读次数:55

当葡萄还长在藤上,葡萄就只是葡萄,然而经过酿酒师的手,葡萄变成了诱人的汁液,从此开启一段充满未知的生命之旅。作为一种有机体,葡萄酒要经过由新酒期、发展期、成熟期、顶峰期、衰败期的过程。从演化到老化,葡萄酒演绎了一场香气的蜕变。


孟思罗告诉你葡萄酒的演变


“演化”(英语/法语是Evolution),指事物处在一个变化、发展过程。一般情况下,它是指酒的生命周期中从成熟期到顶峰期的阶段。葡萄酒保持一定原本的风味同时,也会慢慢开始出现陈年后产生的风味,如干果、木科香料...等,甚至菌类等气息。这也是我们常说的第三类香气。(注:第一类香气为葡萄本身的果香味,第二类香气为发酵产生的气息,第三类香气为陈酿过程中出现的气息。)

“老化”是指葡萄酒过了顶峰,已经走向了衰败的时期。逐渐失掉了葡萄酒应有的活性及复杂度,成为了简单、乏味的汤水。

“氧化”(Oxidation)微量的氧气进入到葡萄酒,能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化。这就是为什么我们说某些老酒的香味越来越复杂,酒中单宁越来越柔滑,酒体越来越融合的原因。

 但是,如果过量的氧气,反而会使葡萄酒过度氧化,而使酒提前演化及老化。所以在品酒词中当我们看到“氧化”一词时,如果不是雪利等经过特殊氧化处理的酒,我们基本可以判定这款酒可能经过不好的运输或者储存条件,提前老化了。

那么在品鉴时,我们如何判断酒是处于演化还是氧化或老化的状态呢?

红葡萄酒颜色变化 :红葡萄酒中,如果其边缘已经开始呈橘色,甚至酒的整体都已呈现橘红色,但酒色还是清亮,有光泽,这是演化的表现。但如果酒色已经暗淡,呈灰褐色或酱油色,这极可能是氧化了,或者老化的表现。

白葡萄酒颜色变化:白葡萄酒中,演化表现为酒色已较之年轻的酒色深,呈金黄色,甚至浅褐色,但同样有光泽。氧化或老化是呈沉闷的褐色或者浅橘色。

演化中的红葡萄酒会出现干果类、菌类、烟熏、皮革、动物等气息,但果香犹存,复杂且不沉闷。而老化则会出现较单一的泥土、腐木、干草、干树叶等气息。而白葡萄酒中,演化气息会出现干果、坚果、干花,甚至烟熏、矿石味等气息。而过度氧化或老化的白葡萄酒,则表现出干树叶、腐木、干蘑菇等较单一的气息。

红葡萄酒中的演化感会给人带来酒体柔和但充实、有活力,酒味微酸中带回甘的口感。而老化大多是酒味单一,乏味,很多表现出木头汤渣味和酸腐味。而白葡萄酒中,演化则表现出较浓郁、结实,同样酸中带回甘味。而老化的白酒则会表现出酒体结构松散,味酸,乏味。其实有时候对于一些老酒,演化和老化的界限并不太清楚,且非常微妙,还需要长期的品酒经验来判别。