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高贵人设背后,法国葡萄酒竟是这样的······
来源:孟思罗国际酒庄发表时间:2019-07-12阅读次数:69

说起法国酒庄,我们会想到美轮美奂的城堡,高耸在山腰,有蓝天白云,还有大片的绿草地和灌木丛,还有橡树园,而橡木桶和窖藏室更是基本标配。

法国的确是有一批富丽堂皇的酒庄,但它们只是金字塔尖上的一小撮,代表不了最广大的平凡酒庄。普通酒农说白了其实就是乡下的农庄,没有你想象的城堡,可能只是平平无奇的砖瓦房。


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为什么会一到了我们的眼里就变得那么高大上了呢?其实法国酒庄的高贵人设大多是精明的生意人累层构建出来的。老板们对“高端大气上档次”孜孜不倦的追求,使得少数拥有城堡的顶级酒庄的形象不断加强,最终塑造成法国酒庄的通用画面。今天就来看看最普通的法国酒庄是怎么酿葡萄酒的。

(1)采收葡萄。采收葡萄有人工的,也有机器的,法国人工成本高,所以机器采摘非常普遍。葡萄运到酒庄以后,会过一遍人工筛选,把叶子、坏葡萄什么的摘出去,只留下好的。

(2)人工采摘的葡萄,一般还需要去掉葡萄梗,有专门的机器做这个,整串葡萄倒进葡萄去梗机里,呼啦啦过一遍,葡萄梗就从下面出来了,只留下葡萄果实用于酿酒。

(3)去梗破皮后的葡萄,就可以倒进酿酒罐里进行发酵了。也有酒庄不去梗,直接把整串葡萄倒进酿酒罐里进行发酵的。不同的做法会给红酒带来不同的风味。

(4)葡萄进了酿酒罐以后,就要准备开始发酵变成酒了。你有没有注意到,这整个过程里,葡萄居然没有洗过!尽管看似不太讲究,但这个操作却是合情合理合法的。

首先,不用洗。葡萄汁的pH值以及发酵后产生的酒精,对绝大多数有害微生物是不友好的。发酵结束后,还有澄清过滤等工艺措施,确保酒液洁净卫生。

其次,不能洗。第一,经过清洗的葡萄表面残留水分,这样酿酒就相当于往酒中掺了水,会稀释葡萄酒的风味。

另外,葡萄上面还附着野生酵母菌,而正是酵母菌将葡萄中的糖分转化成了酒精,最终让葡萄变成了葡萄酒。

不过,酿酒师也不能完全指望葡萄上的天然酵母,有时也要添加人工酵母。

(5)发酵:葡萄酒精发酵的过程会产生大量二氧化碳,气体会慢慢把葡萄皮顶上来,形成一层厚厚的盖子。但葡萄皮需要和葡萄汁充分接触,这样才能把皮里的颜色和香气物质萃取出来。

想要达到这个目的,有几种不同的手段,酿酒师可以使劲怼葡萄皮,把它戳进葡萄汁里。也可以用电动抽水泵把下面的葡萄汁抽上来,淋在葡萄皮上。

(6)分离:几个星期以后,酵母把所有的糖都转化为酒精,葡萄汁就正式变成葡萄酒了。这时就需要把酿酒罐里的葡萄酒和葡萄皮分离。

(7)萃取:先打开闸门,让葡萄酒流出来,这叫“自流汁”。放完酒以后,酿酒罐底部就只剩葡萄皮渣了。把这些皮渣铲出来,送进气囊式压榨机里,压一压。

压出来的酒,这就是“压榨汁”了。

(8)调配:然后自流汁和压榨汁按照一定的比例调配成酒。刚酿好的葡萄酒还是比较粗糙的,往往需要一段时间的橡木桶陈酿,让酒更柔和一些。

法语中把葡萄酒陈酿熟成的步骤叫做“élever”,这个词本义是“培养、培育”,“抚养孩子”用的就是élever这个词。对于葡萄酒而言, 就是指从发酵后青涩的原始状态发展到成熟适饮的过程。为了喝一口好酒,把葡萄酒当孩子一样养,法国人也是操碎了心。

(9)葡萄酒培养好以后就可以装瓶上市了。

法国葡萄酒在自己国家是没什么偶像包袱的,红酒就是农产品,酒庄主就是农民,可是一旦远赴重洋,就被包装得贵气逼人。

可谓成也萧何败也萧何,城堡庄园的优美画面,帮助法国葡萄酒打开新市场的大门,但同时也埋没了普通酒农代表的“匠人精神”。罗素说过,幸福的本源就是参差不齐。但愿越来越多的消费者也能看到法国葡萄酒里参差不齐的美,不要紧盯着拉菲、木桐、玛歌、罗曼尼康帝,孟思罗国际酒庄希望没有辉煌城堡,没有华丽包装,一心做好葡萄酒的酒庄,普通酒农的“匠人”精神也能被认可、被接受。

希望大家喜欢法国葡萄酒的是人不是因其高贵的人设,而是忠于对葡萄酒的喜爱以及对普通酒农“匠心”精神的认可,在法国南部的朗格多克法定产区的卡巴戴斯法产区就有这样一个希望被你认识的酒庄——孟思罗酒庄



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