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没想到吧,清爽的白葡萄酒竟然比红葡萄酒更酸!
来源:孟思罗国际酒庄发表时间:2019-06-25阅读次数:121

为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸?

大体上来说,白葡萄酒的确比红葡萄酒更酸,这是为什么呢?其实,一方面这受葡萄品种本身和采摘时间的影响;另外,红葡萄酒在浸皮过程中,除了萃取了葡萄的酸度外,一些碱性物质也会溶解在葡萄酒中,所以中和了一定的酸度;当然,影响最大的当属苹果酸-乳酸发酵。


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在酿造过程中,几乎所有的红葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵,而只有少数的白葡萄酒才会进行这一步骤。在前文我们也有提到,在苹果酸-乳酸发酵中,酸性更强的苹果酸会转化为温和的乳酸,因此进行这一发酵的红葡萄酒酸度自然会下降。值得一提的是,白葡萄酒保留酸性更强的苹果酸是为了保留清新的果香和口感。

如何感知葡萄酒的酸度?

用历史上一个典故来说大家应该就明白了:相传曹操在带领部队长途跋涉时,士兵们都很口渴但又找不到取水的地方。于是曹操急中生智,指着前面一座小山说,那里有一大片梅林,结的梅子又酸又甜,可以用来解渴。士兵听闻,都自然而然地开始流涎,望梅止渴的典故由此而来。

其实这是因为酸会给口腔带来尖酸刺激的感觉,有时候即使是凭空想象,也会让人不自觉流口水,因为人体对酸度有一定的记忆。而在品尝葡萄酒时,口水流的越多,时间越长,一般说明该款酒的酸度越高。例如在品尝一款甜度非常高的葡萄酒时,如果生津不止,其实是因为口腔在试图恢复它应有的酸碱平衡,而这便是判断此酒高酸的依据。不过需要注意的一点是,如果口腔处于脱水状态,那么分泌的口水势必会减少,因此这时候作出的判断可能会有偏差。

如何描述葡萄酒的酸度?

了解了什么是酸度后,你还需要知道如何描述葡萄酒的酸度。那么碰到一款比较酸的葡萄酒时,你会怎么形容呢?其实,品酒师一般有一些惯用词汇来表达,常见的有:清新的、活泼的、明快的、爽脆的、清爽的、柔弱的、松弛的、毫无生机的和酸甜平衡等。

为什么有的高酸葡萄酒没有明显的酸感?

一般情况下,对于一款高酸葡萄酒,我们应该能很明显感知到尖酸刺激的感觉。不过有时候,尤其是喝甜白时,并不那么容易感知到葡萄酒明显的酸度。这是为何呢?我们之所以感受不到其酸度,因为对于甜白葡萄酒来说,当酸甜达到极致平衡时,这两者会互相掩盖,因此喝起来就不会显得过酸或过甜了!




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