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葡萄酒的酸涩,如何解释顾客更乐意买单?
来源:孟思罗国际酒庄发表时间:2019-06-25阅读次数:106

众所周知,红葡萄酒品尝起来往往有酸涩感,这许多初学者对红葡萄酒接受度不高的原因。可是你知道吗,82年的拉菲至今没过期,靠的就是酸和涩,酸涩是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提。那么,葡萄酒的“酸涩”到底是怎么来的呢?口感酸涩是葡萄酒品质低劣的象征吗?


孟思罗教你小妙招


葡萄酒的“酸”

葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。

所有葡萄酒都是酸的,酸味是葡萄酒味觉品尝里最关键的味道,特别是白葡萄酒,酸味不足的白葡萄酒如同坏掉的冷气,拼命转,但就是冷不起来,算是致命的缺点吧!酸味一高,入口的葡萄酒有如一阵凉风吹过,口味特别清新爽口。

对于味蕾,酸味具有振奋的效果,可以让酒的味道显得神气有精神,让其他的味道也跟着活泼鲜明起来。

葡萄酒的酸,不是那么简单,除了味觉上的妙处,酸味还具有保存葡萄酒的功能,一瓶葡萄酒要经得起陈年,除了要均衡,酒精或糖份如果特别高也可以让酒的寿命长久一点。但是酸味高的葡萄酒除了耐久存,更重要的是能保存新鲜的果味,德国产的许多白酒虽然酒精浓度很低,但却能永葆年轻,靠的就是酒里惊人的酸味。

我们习惯地认为清淡的葡萄酒不耐放,但事实上产自寒冷气候区的白酒虽然口味淡,但因为酸味也高,常常能意外地成为陈年佳酿。

葡萄酒的“涩”又该作何解释

葡萄酒的“涩”,主要来自于单宁(Tannin)。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中,是一种天然的酚类物质。例如,我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。

在红葡萄酒中,单宁是必不可少的组成部分,主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感,这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。除了带来涩感之外,单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用,被称为“红葡萄酒的灵魂”。

酸涩的重要性

在葡萄酒里面,酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。事实上,酸和涩(单宁)是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提:酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一,而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。

一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有“酸”,葡萄酒会缺乏活力,也难以和食物搭配;而如果缺少单宁,则会在口感复杂度上有所欠缺。

高酸度、高单宁的葡萄酒往往拥有较强的陈年潜力,口感圆润饱满,但是说到底酸和涩都是个人的感官体验,有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受,大可对这类型的葡萄酒“敬而远之”,选择甜度较高、口感顺滑的葡萄酒,例如甜白葡萄酒等。




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